Classes spice: กะทิ + อาหารไทย
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgO8rEeejT_LpGOIEtVrWON15cjwrU6DvuNqFJK5LROB4_vvaL7RSXRZz2G-TSZGzQC_c75h7yc_ndJWVY8x1AbdOlgsY4ckBy4ndI83DbwiZq_hVyrpcZFX8ljxMEl6PjRbuktoa-hYnU/s72-c/images.jpg
เนื้อมะพร้าวมักไม่ค่อยนิยมใช้ในการประกอบอาหาร ยกเว้นแต่นำไปทำขนมหวานหรือไม่ก็เพื่อตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน แต่น้ำกะทิที่ได้จากมะพร้าว (ไม่ใช่น้ำมะพร้าว) ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในการประกอบอาหารไทย กะทิมักจะใช้ในการประกอบอาหารประเภทแกงต่างๆ, อาหารประเภทผัด (เช่น ผัดพริกแกง)และต้ม (เช่น ต้มข่าไก่)ในบางครั้งก็มีการใส่กะทิด้วยเช่นกัน นอกจากนั้นก็ยังนิยมนำกะทิไปทำขนมไทยหลายๆประเภทอีกด้วย ความหวานของน้ำกะทิเป็นการผสมผสานของกลิ่นที่หอมหวนและรสหวานที่ไม่เหมือนน้ำตาลปกติ ในท้องตลาดทั่วไป กะทิสามารถหาซื้อได้ทั้งในรูปแบบน้ำและแบบผง สำหรับกะทิสดนั้นได้มาจากเนื้อมะพร้าว โดยนำเนื้อมะพร้าวไปบดให้ละเอียดโดยเครื่องปั่นอเนกประสงค์ไฟฟ้า และนำมาคั้นเอาน้ำออกจากเนื้อมะพร้าว
ขั้นตอนการทำน้ำกะทิ 750 มิลลิลิตร ต้องมีเนื้อมะพร้าวซึ่งบดละเอียดแล้วในปริมาณ 500 กรัม จากนั้นใส่น้ำอุ่น 500 มิลลิลิตรลงไปเนื้อมะพร้าวบดละเอียด แล้วจึงนำไปบีบและขยำด้วยมือประมาณ 10 นาที หรือนานกว่านี้เพื่อให้ได้ปริมาณกะทิที่เพิ่มมากขึ้น เมื่อน้ำกับเนื้อมะพร้าวผสมเข้ากันดีแล้ว จึงเทใส่ผ้าขาวบาง และบีบแยกเอาน้ำกะทิออกจากเนื้อมะพร้าว จากนั้นให้วางน้ำที่คั้นได้ไว้นิ่งๆประมาณ 10 นาที หัวกะทิและหางกะทิจะแยกตัวเป็นชั้นออกจากกัน สำหรับหัวกะทินั้นจะมีความมัน และข้นมากกว่าหางกะทิ
สำหรับกะทิสำเร็จรูปที่อยู่บรรจุอยู่ในกระป๋องนั้น ต้องเขย่ากระป๋องสักพักก่อนที่จะเปิดใช้งาน สำหรับวิธีแยกหัวและหางกะทิที่ง่ายไม่ลำบากอีกวิธีหนึ่งก็คือนำน้ำกะทิไปแช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 10 นาที ก็จะได้ชั้นของหัวและหางกะทิที่แยกออกจากกันอย่างชัดเจน สำหรับกะทิสำเร็จรูปในท้องตลาดนั้น ปัจจุบันสามารถหาซื้อกะทิชนิดผง โดยนำมาผสมน้ำในอัตราส่วนที่กำหนด ก็สามารถใช้แทนกะทิสดได้อย่างดี
ในท้องตลาดโดยทั่วไปสามารถหาซื้อกะทิได้หลายรูปแบบ ซึ่งมีคุณลักษณะที่เหมาะในการประกอบอาหารที่ต่างกัน ได้แก่
กะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ไม่ได้เอาผิวออกก่อนบดให้ละเอียด ( Coconut Milk from Unskinned Grated Coconut ) : กะทิชนิดนี้เหมาะสำหรับการประกอบอาหารประเภทแกง สีของน้ำกะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ไม่ได้เอาผิวสีน้ำตาลออกจะส่งผลให้มีสีออกครีม (ไม่ขาวเหมือนน้ำนม) กะทิชนิดนี้จึงไม่เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องควบคุมสี ในส่วนของรูปลักษณ์ภายนอกของอาหารจานนั้นๆ (เพราะสีไม่สวย ไม่ขาวสะอาด พอใส่ลงไปในอาหารจะทำให้สีหม่นลง) ด้วยเหตุนี้กะทิที่ได้นี้จึงเหมาะแก่การนำไปใส่ในแกงต่างๆมากกว่า
กะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ผ่านการเอาผิวออกก่อนบดให้ละเอียด ( Coconut Milk from White Grated Coconut ) : น้ำกะทิที่ได้จะเป็นสีขาวสะอาด ซึ่งเหมาะสำหรับการนำไปทำขนมหวานประเภทต่างๆ ส่งผลให้รูปลักษณ์ สีสันของขนมดูสวย เนียน สะอาด น่ารับประทาน อย่างไรก็ดี สำหรับน้ำกะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ผ่านการเอาผิวออกและน้ำกะทิที่ได้จากการไม่เอาเนื้อมะพร้าวออก ในเรื่องของรสชาติ ความเข้มข้นและความหอมแล้ว น้ำกะทิทั้งสองชนิดก็มิได้ต่างกันแต่อย่างใด จะต่างกันเฉพาะสีของน้ำกะทิเท่านั้น 